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        腌制榨菜的潛在問題的解決方法有哪些

        腌制榨菜的潛在問題的解決方法有哪些

        發布日期:2023-07-07 作者: 點擊:

        在腌制榨菜整個腌制中,容易出現棉花包、燒池、翻水、霉口、爆壇、酸敗等現象,若不嚴格腌制的各個環節,并及時妥善處理,將直接影響腌制榨菜的色澤、口味及加工成敗。湖北醬菜批發小編為大家分享腌制榨菜的潛在問題的解決方法:

        棉花包

        一種情況是,在原料的選擇及收購中,隨著收獲期的后延,菜頭膨大加快、含水量增多,干物質的百分率相應減少,組織逐漸疏松,肉質衰老,并開始抽苔,消耗大量營養物質;或因內外細胞組織膨大率不一致而形成空心;或因局部細胞失水而形成白色海綿狀組織,導致成品品質下降,特別是尾期菜。防止這種情況發生,應根據不同品種特性,掌握適宜的收獲期及時采收加工。早、中、晚熟品種搭配種植,先后收割,以利延長加工期,避免加工生產上太集中、忙亂,使新鮮原料及時加工。

        另一種情況是,采用風脫水的方法制作的,在下架時因久雨無風或久睛無風,菜塊在菜架上晾久了表面變硬,組織呈現棉絮狀棉花包或發生腐爛。出現這種情況時,應作特殊處理,不能等到40%標準下架率時才下架。為挽救損失,多在50%-60%下架率時,立即下架人池腌制,進行食鹽脫水補救??砂疵?0公斤菜塊加鹽l公斤逐層撤鹽,適當壓緊,防止因菜塊生硬增大破碎率。腌制24小時后,即池上囤,囤壓12小時以內,再按一、二次腌制辦法加鹽腌制??紤]當地氣候因素,有條件的可采用機械烘干,達到標準下架率后下架,以保證質盆。


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        燒池現象

        在一次腌制時因所加食鹽比例少在氣溫逐漸上升的后,在氣溫逐漸上升的后期易發生燒池現象。為避免這種現應,入池腌制的菜塊,應經常注意檢檢查,切實掌握腌制時限,務必按時起池,以防菜塊變質發酸。若發現發熱或氣泡放出特別旺盛時,應立即起池上囤,壓干明水.

        轉入二次加鹽腌制,即可補救。若修剪看筋工序來不及,可適當延長二次腌制留池時間,不過早晚均要追踩,并加少量面鹽以防萬一。


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        關鍵詞:腌制榨菜

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